右傳之八章

記者李鴻典／台北報導

▲台南擁有最多新入選的必比登推介，其中19家以小吃入選。包括開元紅燒土魠魚羹（左上）、王氏魚皮（中）、無名新鮮牛肉湯（右上）、下大道蘭米糕（右下）、阿明豬心冬粉（保安路）（左下）等都入選。（圖／翻攝自米其林官網）

台南人的「護食」文化從何來？民進黨籍立委林俊憲說，今（23）天米其林必比登公布了台南的推薦名單，身為在地人卻看到不少朋友「哀鴻遍野」，因為自己的口袋名單居然曝光了，而且還一舉躍上國際版面，以後恐怕要排隊了。

米其林23日公布必比登推介名單。首度納入評選的台南共有27個店家獲得必比登推介肯定，其中19家以小吃入選：不僅許多是屹立數十載的老店，各式知名在地小吃包括虱目魚料理、米糕、豬心冬粉、挫冰、土魠魚羮、牛肉湯、蝦仁肉圓、魚皮湯、小卷米粉、碗粿等，都成為本次必比登推介名單中的亮點。

有5個店家以台灣菜入選必比登推介名單，其中3家專精於宴席與辦桌料理：一甲子老店阿美飯店專注提供經典宴席料理以及百年老菜；東香台菜海味料理由擔任總舖師 30 年的大廚掌舵，以許多在地食材烹調經典辦桌台菜及創新美食；筑馨居位於老宅內，以無菜單套餐，呈現台灣辦桌文化。而博仁堂原是百年中藥行，現提供特色藥膳湯盅；府城食府（安平）從裝潢到餐點都融入在地風情，最能感受台南特色。另外有兩個店家以粥品入選：阿星鹹粥販賣台南風格的虱目魚鹹粥，客人可以自選虱目魚部位；大勇街無名鹹粥在熟飯、虱目魚柳、鮮蚵上淋上滾燙高湯的台南風格鹹粥，總吸引排隊人潮。此外，小公園擔仔麵創立超過70年，滋味樸實，擄獲人心。

▲米其林23日公布必比登推介名單。首度納入評選的台南共有27個店家獲得必比登推介肯定。（圖／交通部觀光局提供）

名單公布後引發討論，不少台南人表示，「幸好常吃的只被公開幾家……護食中！」、「我該說好險我常吃的幾家店沒有被列進來嗎？平常客人已經多成那樣了，萬一又米其林還得了？」、「很多是小時候吃到大的！」

林俊憲表示，他拍YouTube「憲在台南」系列影片時，也常常在思考為何台南人會有「護食」這種現象？後來才明白，大部分他拍過的店家都是老闆或一家人自己經營，也不想展店甚至連鎖，專注維持自己的老店面和口味，就這樣開了數十年，漸漸有了一批老主顧。與老闆熟識後，還會有各種隱藏料理，如同自家廚房一樣親切，也像是朋友相聚，多了一份獨特的溫度。

另外台南的小吃店雖多，但這些店在地人不是偶爾想到才吃，而是生活中「神聖不可分割的一部分」，早餐來碗鹹粥、來碗牛肉湯，都是再平常不過的習慣，加上不愛開分店、注重老闆本人手藝的文化，一但人潮多了起來更難吃到，自然會想保護自己的隱藏版美食了。

林俊憲直言，全國各地雖然都有小吃老店，但只有台南密度如此之高，加上店家的堅持與顧客的忠誠，漸漸形成了整個城市的文化，也吸引旅客來朝聖。「想要低調，但實力不允許」，這或許就是台南充滿魅力的原因！

林俊憲還說，名單上有很多「無名」的店家，真的是實力夠連店名都不需要，怕大家找不到，都把地址整理好了：

阿星鹹粥：中西區民族路三段289號

阿明豬心冬粉 (保安路)：中西區保安路72號

阿興虱目魚：中西區文賢路252號

阿美飯店：中西區民權路二段98號

保安路米糕：中西區保安路16號

田媽媽 長盈海味屋：北門區三寮灣慈安里 484號

大勇街無名鹹粥：中西區大勇街85號

東香台菜海味料理：安南區安中路六段217號

福泰飯桌第三代：中西區民族路二段219號

下大道蘭米糕：中西區康樂街6號

八寶彬圓仔惠 (國華街)：中西區國華街二段99號

開元紅燒土魠魚羮：北區開元路307號

開元路無名虱目魚：北區開元路313號

康樂街牛肉湯：中西區康樂街325號

落成米糕：中西區民族路二段241號

無名新鮮牛肉湯：東區東門路二段51號

無名羊肉湯：中西區府前路二段144號

博仁堂：中西區西門路二段300巷27號

尚好吃牛肉湯：北區北安路一段6號

鮮蒸蝦仁肉圓：東區裕農路609號

小公園擔仔麵：中西區西門路二段321號

府城食府 (安平)：安平區華平路152號

王氏魚皮：安平區安平路612號

葉家小卷米粉：中西區國華街二段142號

一味品：中西區國華街三段177號

永通虱目魚粥：學甲區民權路60號

筑馨居：中西區信義街69號

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